用一只闪耀着低调光泽的铜锅在法国阿尔萨斯乡间厨房熬煮着颜色艳丽的果酱，这景象实在浪漫！如果你也喜欢果酱，大概会知道果酱女王 Christine Ferber 总是用铜锅制作出各式各样滋味丰富的果酱， 铜锅有什么好处 呢？

同时担任旧金山餐厅 The Progress 以及曾入选 Bon Appétit 美国十大餐厅 State Bird Provisions 的甜点主厨 Nicole Krasinski 述说铜锅令他着迷的奥妙：

五年前吧，20th Century Cafe 的老板 Michelle Polzine 在我生日时送了一只古董匈牙利铜制果酱锅，我立刻动手做了一批果酱，我当时恍然大悟，「噢！！我终于了解为什么大家都要用专门煮糖与果酱的铜锅了！」，因铜锅熬制的果酱，其动人性感的光泽与质感绝对超乎你的想象。

(资料图片仅供参考)

其中 最大的不同是质地 。

煮过果酱的人就知道，当橡皮刮刀滑过不锈钢锅底时，总是有些摩擦拉力让人觉得有些卡卡的，但用铜锅就完全不一样了，划过锅底时说有多滑顺就有多滑顺，如此更方便查看果酱的状态。这和做面包的哲学很像，必须用心「聆听」并观察面团，铜锅也让帮助你感受到果酱的「旋律」。

此外，铜锅也比不锈钢锅更薄，热传导过程也更快而平均，当你关火时，铜锅里的果酱立刻停止冒泡，而不锈钢材质却确需要数分钟后才会停止加热，容易让果酱煮过头，错过理想的状态。因为只要能彻底掌握烹煮的时间和温度，就能保留水果新鲜的样貌，即使是装瓶半年甚至是八个月后依旧色泽鲜明、风味饱满。

当我发现铜制果酱锅有多不可思议之后，马上帮助理和自己增添了两个经典老牌 Mauviel 的大尺寸铜锅，现在每到夏天我们就会拿出这三个锅子，熬煮梅子杏桃果酱与覆盆子果酱等，封存夏日滋味，渡过令人忧郁的漫漫冬季。在 State Bird Provisions，我们会把果酱加在冰淇淋三明治上；而在 The Progress，我们则做青梅果酱搭配开心果蛋糕和巧克力酱。

铜锅用久了，表面难免氧化产生铜锈，不再光亮如新，但对我来说那却充满魅力。当我用这些覆着岁月痕迹的锅子时，我便觉得自己归属于血统纯正的果酱职人一列。你可以想象自己正在法国乡间用着这铜锅，我真的很爱这种浪漫的幻想。

在餐厅里，我们一整年都在期待果酱季节的到来，因为这样我们就可以好好利用那几只果酱铜锅。而当我们没有使用那把开启一切故事的古董铜锅时，我们就拿来当作餐厅装饰，因为它实在太美了，好比去年冬天，State Bird Provisions 就用它来装餐巾布，再不然就是借给朋友们大展身手。

现在我们终于了解为什么诸如法国果酱女王 Christine Ferber 和日本果酱专家五十岚路美等职人都大力推崇铜锅。铜锅煮起果酱不但更加顺手，因为导热速度快，能够快速均匀的加热与降温，且不易黏锅、易于清理，更别说高贵优雅的外表了！而除了果酱，铜锅也很适合熬煮糖浆、焦糖、各式酱汁、火锅等需要高温烹调和温度变化细腻的料理，你是否想起吃传统酸菜白肉锅时，用的也是铜制烟囱锅呢？

而文中提到的法国铜锅 Mauviel，更是已有一百八十年的历史，发展出各式各样的铜制厨具，是 Paul Boucus 等名厨的最爱，虽然价格同样让人「惊喜」，但工欲善其事、必先利其器，热爱料理的你似乎非入手一只不可啊！